臨平食堂承包6T模式的現(xiàn)場(chǎng)管理

一、天天處理

1、含義：清除工作現(xiàn)場(chǎng)非必需品，并將必需品的數(shù)量降低到最低量，根據(jù)其用量，進(jìn)行分類(lèi)管理。 

2、要點(diǎn)：①工作現(xiàn)場(chǎng)不放置非必需品和私人物品，私人物品集中存放；

         ②將食品庫(kù)與非食品庫(kù)分開(kāi)；

③常用必需品數(shù)量控制到最低，食堂班組領(lǐng)料一般不超過(guò)2天用量；

④倉(cāng)庫(kù)按需用量的高、中、低和重量分別存放，調(diào)料輔料拆包發(fā)放，紙箱不進(jìn)食堂；

⑤有個(gè)人工作職責(zé)及每天工作清單；

⑥明確水、電、煤等能耗標(biāo)準(zhǔn)和管理責(zé)任，拆除非必要的水電煤設(shè)施；

⑦根據(jù)需要與否每人一套工具。 

二、天天整合

1、含義：將必需品整合到存放點(diǎn)分類(lèi)集中放置，有容器，有物品名稱(chēng)，有標(biāo)準(zhǔn)，有數(shù)量，有先進(jìn)先出標(biāo)識(shí)指引,便于使用和回放。 

2、要點(diǎn)：①工作現(xiàn)場(chǎng)區(qū)域有物品分區(qū)平面圖，倉(cāng)庫(kù)有物品存放總表及高、低存量指引；②工作現(xiàn)場(chǎng)所有物品有一個(gè)清楚標(biāo)簽（名），對(duì)應(yīng)固定擺放位置（家）； 

③食品添加劑等特殊物品實(shí)行“五專(zhuān)”管理，消毒劑等危險(xiǎn)品有專(zhuān)門(mén)場(chǎng)所、專(zhuān)人保管； 

④物品擺放有方便合適方法，清除不必要的門(mén)、蓋和鎖，散裝、袋裝食品在透明食品箱內(nèi)加蓋存放，瓶裝食品開(kāi)架擺放；

⑤物品取放有先進(jìn)先出和左進(jìn)右出指引，食物、調(diào)料、洗滌用品等有使用期限，自制物品有制作時(shí)間；工作人員在30秒內(nèi)可取出及放回物品；

⑥物品存放做到“四集中”：廚房現(xiàn)場(chǎng)食品、調(diào)料、廚具、清潔工具等分類(lèi)集中存放，共用工具集中懸掛式存放，餐廳活動(dòng)圓臺(tái)面、玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)書(shū)架式集中存放，布草、服裝、低值易耗品等集中存放。 

三、天天清掃

1、含義：清潔衛(wèi)生分區(qū)域責(zé)任到人，按分工完成自己責(zé)任區(qū)的清掃

2、要點(diǎn)：①有各部門(mén)責(zé)任區(qū)的顏色分布平面圖，有清潔責(zé)任人及每個(gè)崗位的職責(zé)；

②有清潔檢查表及有關(guān)問(wèn)題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人； 

③廚房地面無(wú)水及油污，有管控水、油及其他污染物跑冒滴漏的措施；

④保持爐灶底、柜底、柜頂、坑渠等隱蔽處的清潔； 

⑤食品操作流程做到“三分開(kāi)”：動(dòng)物性食品與植物性食品清洗水池分開(kāi)，生與熟分開(kāi)，出菜與收盤(pán)線路分開(kāi)；

⑥清洗消毒流程合理，做到一刮、二洗、三過(guò)、四消毒，消毒水配比合格，溫度和時(shí)間符合要求； 

⑦物品存放柜架底層離地15公分以上；設(shè)有專(zhuān)門(mén)存放消毒后餐具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。 

四、天天規(guī)范

1、含義：運(yùn)用特定的顏色，透明的盛器，有量化刻度的器皿及簡(jiǎn)易的圖文標(biāo)識(shí)等管理方法，提高工作效率，實(shí)現(xiàn)食品存儲(chǔ)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。

2、要點(diǎn)：①所有物品以透明方式開(kāi)架存放；

②各部位的布置及設(shè)備擺放以直線直角為主； 

③在各部位張貼走火路線圖，有緊急事故應(yīng)變指引，有緊急安全出口標(biāo)志，消防設(shè)施齊備有效，消防措施完備有力，全體員工均能識(shí)別警報(bào)聲音；

④電器及電器功能標(biāo)識(shí)齊全，電線安裝符合安全用電規(guī)定，無(wú)亂拉電線問(wèn)題，操作人員持證上崗； 

⑤節(jié)約能源措施落實(shí)，餐廳實(shí)行工作燈制，及時(shí)關(guān)掉不需要的電器和電燈，冰箱有溫控器，溫度符合要求；

⑥采用顏色和視覺(jué)管理方法：管道有顏色區(qū)分，有安全指引斑馬線，危險(xiǎn)性崗位有明顯標(biāo)記和保護(hù)措施；食品原料分色分類(lèi)存放，生熟、葷素分開(kāi)；抹布分色分用途管理；垃圾分類(lèi)處理，垃圾筒保持清潔、加蓋。 

⑦設(shè)備使用有安全操作說(shuō)明，設(shè)備維修有維修完工單，重物搬運(yùn)有安全指引。

五、天天檢查

1、含義：通過(guò)建立培訓(xùn)、檢查、獎(jiǎng)懲制度，要求員工每天下班前五分鐘對(duì)照“六T”的內(nèi)容，檢查工作完成情況，養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣

2、要點(diǎn)：①實(shí)施“六T”的組織構(gòu)架表、負(fù)責(zé)人姓名和照片醒目展示； 

②制訂員工獎(jiǎng)懲監(jiān)督措施和著裝儀容標(biāo)準(zhǔn)，并保證公開(kāi)、公平、切實(shí)執(zhí)行；

③明確每個(gè)員工每天收工前五分鐘做的六件事并切實(shí)執(zhí)行； 

④制定每月、每周、每天工作計(jì)劃表，下班前檢查每人每天的工作清單完成情況； 

⑤定期進(jìn)行審核，并制訂審核結(jié)果的改進(jìn)措施； 

⑥設(shè)置展示實(shí)施成果記錄的墻報(bào)，建立實(shí)施“六T”資料臺(tái)賬，編制“六T”實(shí)務(wù)工作手冊(cè)。 

六、天天改進(jìn)

1、含義：在天天檢查的基礎(chǔ)上，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，持續(xù)改進(jìn)，并通過(guò)及時(shí)總結(jié)提升努力目標(biāo)。 

2、要點(diǎn)：①學(xué)校實(shí)施“六T”實(shí)務(wù)的組織構(gòu)架持續(xù)發(fā)揮作用，有高層人員保證“六T”長(zhǎng)期執(zhí)行； 

②食堂“六T”實(shí)務(wù)的實(shí)施成果能根據(jù)市場(chǎng)新變化和管理的新要求不斷改進(jìn)提升；

③制定新一輪食堂“六T”實(shí)務(wù)的目標(biāo)要求和實(shí)施計(jì)劃。